非遗浙江美食——义乌红糖

提起浙江义乌，大家可能首先会想到它“世界小商品之都”的名号。小到针头线脑、头饰纽扣，大到电器百货、家具陈设……义乌小商品市场汇集了上百万种产品，销往全球200多个国家和地区。但也许很少有人知道，这一切都起源于一块小小的红糖——“义乌红糖”，古称赤岸红，因其产于中国义乌赤岸镇而得名。赤岸镇位于浙江省义乌市西部，全镇总面积91.37平方公里，其中山地占50%。赤岸镇的红糖节从2005年开始举办至今已有16届，是世界上最具规模的红糖盛会之一。“义乌红糖”也因此成为义乌一张闪亮的名片。2006年，“义乌红糖”被列入浙江省非物质文化遗产名录；2014年，义乌红糖制作技艺正式被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

赤岸红糖早在南宋时期就已成为市场上的主导产品，据《义乌县志》记载：“赤岸红糖，始于宋，盛于清，以产赤岸镇而得名。

二、传统制作技艺

二十世纪60年代以前，榨糖水的工具是牛拉糖车，即木车牛力绞糖。两个硬木滚筒，直径约60公分，长约120公分，滚筒上端做成两个合缝的齿轮状，一根长长的杠杆，在牛的牵引下同时转动。糖蔗从两个木滚筒的中间间隙喂进去，随着滚筒的不断转动，压碎了糖梗，糖水就绞了出来，沿着水槽流入糖缸。如今已经是机械化的榨糖机榨糖，但人们还是习惯地称为“绞糖”。熬糖也叫“煎砂糖”。绞出的糖水，倒入锅中煎熬，才能变成红糖。这是一道制作红糖必经的工序，仍然保持传统的工艺制作。

义乌红糖是由甘蔗经传统工艺制作而成，因其色泽红褐而得名，是红糖中的佼佼者，以赤岸红糖最负盛名。红糖的主要原材料是甘蔗，需经过采摘、去皮、榨汁、打浆、熬煮、过滤、蒸发、结晶等十多道工序才能制成。

义乌红糖的制作，主要由“榨糖”和“熬糖”两大步骤组成。在传统工艺中，榨糖与熬糖是交替进行的，先榨后熬。甘蔗经榨汁后，用一个直径为8米的大锅进行熬煮。随着温度的慢慢升高，糖汁会慢慢凝结成块，再经过过滤、冷却、成型等工序后成为块块状红糖。义乌红糖在传统工艺中还要经过多种工序的熬煮和冷却成型。

三、制作技艺的传承与创新

“义乌红糖”制作技艺在传承中创新，在创新中发展，形成了独具特色的制作工艺，并在2006年被列入浙江省非物质文化遗产名录。

1.传承义乌红糖制作技艺的历史、工艺、特征等，并对其进行新的诠释，丰富其内涵；

2.结合现代科技，对“义乌红糖”传统工艺进行了改造与创新，使之更符合现代人的口味需求；

3.将义乌红糖制作技艺融入旅游产品设计中，通过产品包装、销售宣传等途径，让人们了解这一传统手工艺；

4.充分发挥义乌红糖的药用价值、保健功能和历史文化价值，通过对义乌红糖传统制作技艺的传承与创新，不断丰富其文化内涵。

四、制作技艺的社会价值

1.在制糖的过程中，红糖含有多种营养成分，有补血活血、滋补暖身、化淤散寒等功效。

2.红糖是以甘蔗为原料，经清洗、浸泡、榨汁、过滤、煮糖、结晶等多道工序精制而成。其含有大量的营养成分和微量元素，能满足人体生理活动所需的能量和营养需求，是一种纯天然的绿色食品。

3.红糖作为传统食品，是中国传统饮食文化的重要组成部分。其含有丰富的营养成分和微量元素，具有较高的营养价值和药用价值，可以作为老年人补充营养、增强体质的滋补食品，有利于产妇舒筋活血，恢复元气，帮助儿童补钙，增强体质；对于患急性肝炎的病人，适当服用红糖能够抵御体内蛋白质消耗，使肝细胞得到再生。