湖北人过年必吃的一道菜，山珍海味不须供，富水春香酒味浓

辞暮尔尔，烟火年年。每到过年的时候，最让人沉浸其中的莫过于年味。办年货、贴春联、团年饭、放炮竹、烧烟花、舞龙舞狮、拜神祭祖……相信每个人的心中，都有属于自己的年味记忆。相聚时刻，在吃这件事情上，中国人比谁都认真，何况春节年夜饭桌上的美食，除了味道外，更带着家的温馨、家的故事、家的记忆。

在湖北，春节的重要活动之一就是吃。大鱼大肉不再是过年的主角，而那些具有年味的非遗传统美食，却是年夜饭桌上不可替代的美味。就算你是地道的湖北人，恐怕也吃不全所有楚菜，而有一道特色菜在年夜饭桌上是绝对少不了的，它便是“蟠龙菜”，又称盘龙菜、剁菜、卷切子。在中国，蟠龙是指“伏在地上的龙或盘成一团的龙”。此菜蒸制出笼时，恰似一条条“伏地龙”，将其切片摆入盘中，又形似一团“盘龙”，故有其名。

清代诗人樊国楷，曾以有诗句对钟祥“蟠龙菜”进行过描述：“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”可见“蟠龙菜”历史之久远，声名之响亮，食客之广众。今天笔者就为大家揭开这“蟠龙菜”的神秘面纱。

“蟠龙菜”是湖北省钟祥市的一道特色传统名菜，属于鄂菜系湖北菜，成菜形态犹如巨龙盘绕，属于明朝宫庭御膳佳肴。首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。成品红黄相间，装盘成龙形，食之肥而不腻，柔滑油润，味香绵长，“以吃肉不见肉而著称”。2011年7月“蟠龙菜”制作技艺被列入“湖北省非物质文化遗产名录”。为了将“蟠龙菜”这一特色美食更好地传承下去，当地还成立了“蟠龙菜”烹饪技艺非物质文化遗产传承基地。

一、历史文化背景

蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史，被称为“钟祥三绝”之一。相传明朝正德十六年(1521年)，朱厚熜进京继承皇位。临行前，詹厨师想做菜以示对朱厚熜的庆贺。于是别出心裁地烹煮了蟠龙菜，吃饭时菜品热气腾腾摆在宴席中央，像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝后赞不绝口，即赐名“蟠龙”，“蟠龙菜”由此得名。

二、技艺特点

过去“蟠龙菜”是皇家的专属菜肴，不过随着美食文化的不断发展，现在这道菜多是逢年过节自己家里做好后招待客人食用的，而绝大部分时候，当地农村办酒席，还会邀请大厨专门做这道菜撑门面。这道菜的关键之处在于必须纯手工制作，纯手工制作蟠龙菜味道也是超好的，是任何机器比拟不了的。

制作这道蟠龙菜有多道工序，一道也不能马虎。首先，将猪瘦肉和草鱼剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时。主要是漂除血水和杂质，让暗红色变成纯白色；技待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、葛粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，须长时间用手朝顺时针方向使劲搅拌，一定搅拌到黏合，搅拌出劲道；搅成粘稠肉糊。还有，事先要摊好鸡蛋皮子，尽量天衣无缝地裹龙上蒸，使之成为“黄龙”，将鸡蛋皮子裹好而紧贴“龙身”十分重要；喜“红龙”的，待蒸熟后，趁热在“龙身”涂上红色可食用颜料。笼屉蒸40分钟左右，即可享受人间极致美味。

三、成品特色

1.造型逼真，活灵活现；

2.制作精细，工艺考究；

3.口感鲜香，味道醇厚；

4.营养丰富，老少皆宜。

四、传承价值和意义

“蟠龙菜”造型美观，味道鲜美，营养丰富，对人体有诸多益处。

1.有助消化：蟠龙菜中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁等多种微量元素，能增进食欲，促进消化。

2.提高机体免疫力：蟠龙菜中含有丰富的硒元素和锌元素，硒有抗癌作用，而锌是人体内多种酶功能所必需的成份，能促进生长发育、维持细胞间正常结构与功能及修复受损细胞等。

3.延缓衰老：蟠龙菜中含有丰富的维生素E和硒等活性物质，具有较强的抗氧化能力，能清除自由基，延缓衰老。

现如今“蟠龙菜”这一非物质文化遗产仍然在被更多人发展传承着，仍然以味觉和独特的文化底蕴为世人所知晓。2011年7月，《蟠龙菜制作技艺》入选湖北省非物质文化遗产名录，中国烹饪大师、钟祥技校高级教师武清高系该非物质文化遗产的传承人。2012年11月，“钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承·城东基地”在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。