【非遗美食】石塘驴巴——安徽合肥非物质文化遗产之一

非遗美食是非物质文化遗产的重要组成部分，是中华民族文化智慧的结晶，体现着中国传统文化的博大精深。石塘驴巴是安徽合肥著名的传统小吃，也是合肥非物质文化遗产之一。石塘驴巴距今已有上千年历史。因其选料考究，色泽鲜艳，口感香脆、咸鲜适口、回味无穷；有滋补健身之功效而闻名。随着时代发展，石塘驴巴传承人在原有技艺上不断改进创新，以独特的风味和良好的口感而深受广大消费者的喜爱，现已成为安徽合肥地区有名的传统美食之一。

一、历史渊源

相传，楚汉之战，项羽大败于垓下（今肥东县别姬桥、虞姬之墓）（见《肥东县志》85）。姬等被汉兵追到今石塘镇，饥肠辘辘，乞食一只蹄子，掌柜怜悯，以锅中卤煮之熟驴肉配料与之，姬等果腹以为美食，罢，又遁去。未几，为追兵所杀，姬之尸首随水淌于一石桥下被阻。（石塘桥）（尸挡桥）石塘地名因此取之谐音而得之，美人虽去，而“驴巴”因美人香名，口口相传，口耳相传，成为独具特色的传统美食和地方名产。

北宋名臣包拯(公元999-1062年)古庐洲府东乡人(今肥东石塘),回乡祭祖路过柳树店（今石塘镇），品尝驴巴后顿觉其味甚佳，回京后举荐给宋仁宗。赵祯皇帝品尝后大加赞赏，逐推举为朝中贡品。

乾隆皇帝下江南时路过今合肥市肥西县石塘镇，一家酒楼的主人为讨好皇上，便把做好的驴巴献给皇上吃。皇帝边吃边赞此驴巴鲜嫩味美，但又怕人多眼杂，于是派随从用竹帘将宴席隔成了两半，一半给随侍者当菜，另一半给皇帝当饭。

由于石塘驴巴的制作工艺较为复杂，再加上当时的社会条件限制较多。因此此菜直到上世纪九十年代才被传到民间。

石塘驴巴也就在这样的情况下慢慢发展起来了。

二、制作原料及配方

石塘驴巴“巴”是合肥方言中“精巴巴”的一种说法，它是用来描述瘦肉肉质特征的。谚语云“天上龙肉，地下驴肉“是人们对驴肉的最高褒扬。石塘驴巴色泽深褐，切成块状，肉质纹理分明，虽不起眼，却令人回味无穷。吃石塘里的驴巴，就像喝茶一样，细细咀嚼，越嚼越香，越香越嚼，三几片入口，香气醇厚绵长，百般滋味如同在味蕾上芭蕾舞。  

石塘驴巴选料纯正，精选优质的精壮驴，经屠宰、排酸、分割、清洗，经过6至7天的低温腌制，再经烫漂、凉干、加上由多种传统名贵香料定量配制的秘方放入老汤中熫火卤制，再经文火煮制入味，即可出锅。有幸食之，顿感口感劲道，肉质鲜嫩，香气醇厚绵长，令人欲罢不能。

三、传承价值及意义

一方水土养一方人，合肥石塘驴巴历史悠久，有“一家吃其味，十家闻其香”的美誉。其独特的口味和人文情怀使其风靡一时，经久不衰。它是一种具有浓郁历史文化和独特地域文化的特色美食，具有很高的历史、文化研究价值。石塘驴巴制作过程非常严谨科学，通过对驴巴子进行反复的煮和熬，使其在色、香、味等方面都有了新的突破。非常符合现阶段人们对健康营养美食的需求，俨然已成为合肥区域名片性美食品牌。