淮南这碗“神汤”，你知道吗？

淮南是中国南北分界线上的一座城市，素有“八公山下两淮宽，淮南牛汤壮江淮”之说。淮南牛肉汤起源于安徽淮河流域，是一道历史悠久的传统美食，其特色是浓香、鲜美、回味绵长。有补气养血、温中暖肾、健脾开胃之功效，深受广大消费者喜爱。

2017年7月“淮南牛肉汤制作技艺”已被列入省级“非物质文化遗产项目”。现已走遍全国，迈出国门。今天我们就来揭开淮南这碗“神汤”的神秘制作技艺。2021年6月2日，由安徽省人民政府公布的第八批国家级非物质文化遗产代表性项目名单中，淮南牛肉汤制作技艺名列其中。

一、历史故事

据传，赵匡胤在公元957年的时候，在淮南的八公山南塘一带，攻打了今安徽寿县的寿春。寿春守将刘仁瞻军纪严明，固守城池，虽赵部奋力攻城，却屡攻不下。久而久之，赵匡胤就兵困南塘了。当地百姓看得心急如焚，在首领的带领下，宰杀自家耕牛，熬成一锅汤送到赵营，官兵们士气大振，一鼓作气攻入寿春城。公元960年，陈桥兵变，赵匡胤登基后，对这锅汤念念不忘。后来被民间称为“神汤”，又被称为“救驾汤”。

二、制作技艺

淮南牛肉汤传承至今已有三百多年的历史，淮南人对牛肉汤有着特殊的情感，“淮南有个姑娘叫田州的，出嫁了要吃碗牛肉汤”、“无淮南不成汤”等俗语就是对这道美食最好的诠释。淮南人喜欢喝牛肉汤，几乎每个人都会制作一道美味的牛肉汤菜。牛肉汤菜制作精细，选料考究严格，配以二十多种中药材，采用独特配方、工艺精心制作而成。其特点是：香辣可口、鲜醇味美、汤色乳白、醇而不腻、食后回味无穷等；具有“一饮开胃、二饮提神、三饮解酒”之功效；能帮助人体补充丰富的营养和能量。

1、原料

牛肉汤的主要原料为：鲜牛肉（淮河两岸天然牧场饲养牛）、牛羊骨；八角、肉桂、丁香等30多种中药材；新鲜牛肋骨（不带皮）；食盐、味精等。

2、制汤

制汤原料：牛肉500克，鲜牛骨1500克，八角2克，丁香1粒，花椒5粒左右。调料：食盐200克，熟菜籽油150克。将准备好的牛肉洗净切成小块、用水煮烂、捞出后放入汤锅内，加入清水1000毫升左右（清水需烧开）小火熬一个小时左右待汤出味时放入大骨熬制半个小时后，加盐、味精和少量香油继续熬制。

3、烹饪

淮南人吃牛肉汤，最爱的是“白的咸、红的辣”。“白的咸、红的辣”则指牛肉汤中加了胡椒粉，这是一种辣中带咸、咸中带辣的味道。淮南人吃牛肉汤时，也会加点“香菜+胡椒粉”或是“胡椒粉+葱花+香菜籽”。这样，就成了淮南人最喜欢的一道口味独特，且十分诱人的美食。

三、营养价值

淮南牛肉汤里含有丰富的维生素，维生素A可使身体更健康；维生素B1可以增强人的体力、消除人的疲劳感、增加食欲；维生素B2有促进新陈代谢和保护胃壁等作用。还含有丰富的矿物质元素，能满足人体对钙的需求，促进人体骨骼和牙齿中钙质的吸收。淮南牛肉中还含有丰富的优质蛋白质，而且脂肪含量低，非常适合怕胖又追求营养健康的人食用。

四、传承价值与意义

淮南牛肉汤表面上是一锅汤，但实际上，从原料到成品，其文化和技艺都是非常玄妙的。2009年9月，淮南人成立了淮南市牛肉汤研究所，专攻牛肉汤的配比、调味料配方、桶装方便牛肉汤“固态高汤”等技术难题，并着手创建示范店，注册淮南牛肉汤地理标志商标；建设“淮南牛肉汤产业园”、“商旅融合”、“特色文化旅游产业园”；加快人才培养，加快产业研发，建设淮南牛肉汤产业人才小高地，及时将科研成果转化为市场效益；弘扬淮南特色餐饮文化，打造中国特色快餐品牌，让淮南牛肉汤成为宣传淮南传统文化、旅游市场的一道亮丽风景线。